Le restaurant d'application "Le Berceau des Sens" de l'École Hôtelière de Lausanne (EHL) a été couronné d'une étoile au guide Michelin Suisse 2019, une distinction qui a suscité à la fois admiration et questionnements. Cette étoile, maintenue en 2021 pour la troisième année consécutive, témoigne indéniablement de la qualité de la prestation offerte par cet établissement unique. En 2024, le restaurant a également décroché la note de 17/20 au Gault&Millau. Mais au-delà de cette reconnaissance, cette récompense soulève des interrogations quant à son impact et sa signification dans le monde de la formation hôtelière et de la gastronomie.
Un Message Ambigu du Guide Michelin ?
L'attribution d'une étoile Michelin à un restaurant d'application comme "Le Berceau des Sens" interroge sur le message que souhaite véhiculer le célèbre guide gastronomique. S'agit-il d'un encouragement aux écoles hôtelières à viser l'excellence et à monter en gamme ? Est-ce une reconnaissance des efforts des écoles privées internationales haut de gamme qui accueillent des élèves du monde entier ? Ou encore, une manière pour le guide Michelin de prouver son ouverture à des formes de restauration novatrices ?
Cette distinction pourrait également être perçue comme une forme de classement des écoles hôtelières selon leur niveau de formation. Une telle interprétation susciterait inévitablement des interrogations du côté des écoles hôtelières publiques, qui disposent souvent de moyens plus limités pour offrir à leurs élèves une prestation haut de gamme.
L'Étoile, Sur Qui Repose-t-Elle Réellement ?
Dans le contexte particulier d'une école hôtelière, il est légitime de se demander sur qui repose réellement cette étoile. Est-ce sur le chef responsable des cuisines, tel que l'ancien chef Cédric Bourassin ou l'actuel Christophe Schmitt ? Sur les élèves, dont la participation varie en fonction des classes et des cours ? Ou encore sur le chef exécutif de l'établissement ?
En réalité, cette étoile récompense-t-elle la cuisine elle-même, l'ensemble de la prestation offerte, les chefs, ou l'institution dans son ensemble ? Cette ambiguïté peut semer le doute dans l'esprit des lecteurs du guide Michelin, qui peuvent se demander quel est le niveau d'implication des élèves dans la préparation des plats.
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Concurrence ou Inspiration pour les Restaurateurs Locaux ?
L'attribution d'une étoile Michelin au "Berceau des Sens" peut également être perçue comme une forme de concurrence directe pour les restaurateurs indépendants et les chefs établis dans la région. Ces derniers pourraient se sentir désavantagés face à un établissement qui bénéficie du prestige de l'EHL et qui propose des prix potentiellement plus attractifs.
Christophe Schmitt : Un Nouveau Chef Cosmopolite aux Commandes
Depuis peu, Christophe Schmitt a repris les rênes du "Berceau des Sens", succédant à Lucrèce Lacchio, qui avait su maintenir l'étoile Michelin et décrocher la note de 17/20 au Gault&Millau. Fort d'un parcours riche et international, Christophe Schmitt apporte une nouvelle vision culinaire à l'établissement lausannois.
Après avoir dirigé plusieurs restaurants en Asie, Christophe Schmitt revient en Europe avec l'ambition de partager sa passion avec les étudiants et les gastronomes. Son expérience l'a mené des plus grandes tables françaises à l'étranger, où il a acquis un savoir-faire exceptionnel. En 2012, il a obtenu sa première étoile Michelin au restaurant Le Diane à Paris, puis une seconde en 2023 au restaurant Faventia du Domaine de Terre Blanche en Provence.
Christophe Schmitt se dit ravi de rejoindre l'EHL, une institution reconnue pour son excellence gastronomique et académique. Il souhaite transmettre aux étudiants son expérience et ses valeurs, qui reposent sur l'authenticité, l'identité et le respect du produit.
Le Berceau des Sens : Plus Qu'un Simple Restaurant d'Application
"Le Berceau des Sens" est bien plus qu'un simple restaurant d'application. C'est un véritable laboratoire d'excellence où les étudiants ont l'opportunité d'acquérir un savoir-faire culinaire et des compétences relationnelles au contact direct des clients.
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Cédric Bourassin, l'ancien chef du restaurant, soulignait que "Le Berceau des Sens est avant tout une salle de classe". Les clients en sont conscients et jouent le jeu, participant ainsi à la formation des futurs professionnels de l'hôtellerie.
Avant chaque service, un briefing en anglais, langue de communication de l'école qui accueille des étudiants de 127 nationalités différentes, permet de préparer les équipes. Les étudiants, vêtus de manière impeccable, reçoivent des instructions précises sur le menu du jour et les attentes de la clientèle.
En coulisses, la pression monte, notamment pour les étudiants en charge de la présentation des vins et des fromages, un défi particulier pour les non-Européens qui doivent maîtriser les subtilités des cépages et des différents types de fromages.
Une Pédagogie Axée sur la Pratique et l'Excellence
Au "Berceau des Sens", les élèves en année préparatoire réalisent un cursus de 20 semaines qui précède trois années de formation. Ils passent cinq jours en cuisine et deux semaines en salle, ce qui leur permet d'acquérir une expérience gastronomique complète.
Les étudiants sont encadrés par six Meilleurs Ouvriers de France, qui les guident dans la réalisation des plats, des desserts et des viennoiseries. L'objectif n'est pas seulement de satisfaire les clients, mais surtout de former les jeunes à reproduire les plats avec précision et créativité.
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Même si l'EHL est avant tout une "Business School" qui forme les managers de demain, il est essentiel que les étudiants soient au cœur de ce restaurant étoilé et de son dispositif pédagogique.
Une Carte des Vins Exceptionnelle à Prix Imbattable
"Le Berceau des Sens" ne se distingue pas seulement par sa cuisine raffinée, mais aussi par sa carte des vins exceptionnelle, proposée à des prix défiant toute concurrence. Une raison supplémentaire pour les gourmets de se laisser tenter par une expérience culinaire unique.
Le Lancement de Programmes Courts à Singapour
L'École Hôtelière de Lausanne continue de se développer à l'international, avec notamment l'ouverture d'un campus à Singapour. L'EHL propose également des programmes courts sur site, axés sur la gestion des marques de luxe et la conception de concepts d'hôtels et de restaurants.
Ces formations, animées par des experts de l'EHL et des professionnels du secteur, offrent aux participants une expérience pratique et expérientielle, leur permettant de développer leurs compétences et de se familiariser avec les dernières tendances du marché.
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